Kuidas leida oma puuviljast pektiini ja kasutada seda tarretisele sobiva kombinatsiooni loomiseks
See lugu on osa funktsioonist "Konservide hooaeg: marjatarretis", mis on osa neljaosalisest seeriast, mis käsitleb puuviljade kodus säilitamist, nimega LA in a Jar.
Nagu laulis RuPaul oma 2012. aasta laulus "Peanut Butter", "See peab olema tarretis, sest moos ei loksu." Vähemalt puuviljakonservides viitab see piimakokteil pektiinile.
Sarnaselt želatiini või karrageeniga, mis pärinevad vastavalt loomadelt ja merevetikatest, on pektiin paljude puuviljade rakuseintes aine, mis annab neile nende kõvaduse. Teisisõnu, nende luud. See aine leostub küpsetamisel puuviljadest välja, mistõttu keedetud vedelik tahkub võluväel loksutavaks geeliks.
Teatud puuviljad sisaldavad suures koguses pektiini – rohelised õunad, sidrunid, jõhvikad, ploomid –, samas kui teistes on väga vähe pektiini, näiteks mustikad, kirsid või pirnid. Moosi- või puuviljavõi valmistamisel ei pruugi pektiini olemasolu mõjutada lõpptoote õnnestumist, sest püree, puder või püree annab suurema osa valminud moosi või või kehast ja paksusest. Moosi või tarretise valmistamisel on aga võti saada lõplikud hoidised õiges pektiini ja suhkru vahekorras, et saavutada mõnusalt loksutav, kuid siiski kulbitav ja määritav tekstuur. Madala pektiinisisaldusega puuviljade kasutamisel on kõige parem lisada segule kõrge pektiinisisaldusega puuvilju, et saaksite leida õige tasakaalu, nagu amaroga murakatarretisel.
Paljudes puuviljade säilitusainetes kasutatakse pektiinipulbrit, mis sarnaneb pulbrilise loomse želatiiniga, kuna see on puhas ja seda saab vedelikus lahustada lihtsalt mahlast tarretise valmistamiseks. Kuna aga tarretise valmistamise ajaviide on käsitöö, mida tasub teha primitiivsel viisil, siis meeldib mulle kasutada rohelist õuna või apelsinikoort - nagu enamik kriimustusi säilitavaid säilitusaineid -, et anda vajalikku pektiini vastavalt iga tarretise või moosi jaoks.
See hõlmab õuna- või apelsinikoore keetmist vees paar tundi, kuni viimanegi pektiiniosa on nende rakuseintest eemaldatud. Kui saadud vedelik on kurnatud ja jahutatud, on teil see, mida paljud konservaatorid nimetavad "tooreks pektiiniks", mida saate seejärel lisada puuviljadele, mis vajavad seda teatud moosi, tarretise ja marmelaadi valmistamiseks.
