1. ** Füüsilise struktuuri muutused **
- Külmutamise kuivatamise ajal külmutatakse kommides olev vesi kõigepealt jääkristallideks. Kui jääkristallid ülevad, moodustub kommides lahti ja poorne struktuur. See on justkui kommides ehitatakse arvukalt pisikesi "kanaleid" ja "tühimikud". See struktuurne muutus, peale veesisalduse vähenemise, võib põhjustada kommide mahu kerge laienemise ja muuta nende tekstuuri krõbedaks.
3. ** Keemilise stabiilsuse muutused **
- Vee eemaldamise tõttu muutuvad mõne keemilise reaktsiooni kiirused. Veerikkas keskkonnas võib suhkur hüdrolüüsi läbi viia või mikroorganismid võivad suhkrulahuseid hõlpsalt paljuneda. Pärast külmkuivatamist on kommidel aga niiskusesisaldus, peaaegu peatades hüdrolüüsi reaktsioonid ja pärssides suuresti mikroorganismide kasvu.
4. ** Maitse ja aroomi kontsentratsioon **
- Kui kommides sisalduvad vesi eemaldatakse, on maitseained ja aroomi komponendid suhteliselt kontsentreeritud. Selle põhjuseks on asjaolu, et veesisalduse vähenemine suurendab nende komponentide osakaalu kommides. Näiteks puuviljase aroomiga kommidel võib pärast külmumise kuivamist olla intensiivsem puuviljamaitse.
